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¿Qué pescados no hace falta congelar?

septiembre 15, 2022

¿Se puede congelar el pescado entero?

Cuando las aguas del Ártico se enfriaron, el bacalao desarrolló la capacidad de fabricar anticongelante. Esta capacidad evolucionó por separado en las poblaciones de bacalao del Ártico y del Antártico. Crédito: Peter Leopold¿Qué pasa si eres un pez en aguas heladas?

Los investigadores médicos -y los fabricantes de automóviles- se han unido para estudiar el anticongelante de los peces, buscando mejores formas de evitar que los radiadores se congelen y maneras de evitar que la sangre y los tejidos humanos se dañen por los cristales de hielo cuando se almacenan en profundidad. Muy interesante.

Sinopsis: ¿Cómo sobreviven los peces en los lagos helados y en las aguas de las regiones polares de la Tierra? Los peces de agua dulce atrapados en los lagos se benefician de las propiedades del agua misma, que provocan una estratificación que aísla las capas inferiores del agua. Sus metabolismos de sangre fría se ralentizan, pero no se congelan. Algunos peces oceánicos evitan las temperaturas frías emigrando a aguas más cálidas, pero los peces que viven cerca de los polos han desarrollado una proteína anticongelante más eficaz que el anticongelante de los coches, lo que les permite vivir a temperaturas inferiores al punto de congelación de su sangre.

Métodos de congelación del pescado

Los consumidores están dispuestos a pagar hasta el doble de precio por libra de pescado sin congelar frente a muchas opciones congeladas comparables, cuando nunca lo harían por ningún otro producto. Hoy vamos a analizar en profundidad algunas de las ideas erróneas que rodean al pescado fresco frente al congelado.

Mucha gente piensa que el proceso de congelación del pescado provoca una pérdida de nutrientes esenciales, pero esto no debería ser una consideración real. De hecho, el método de preparación o la forma de cocinar el pescado influyen mucho más en la pérdida de nutrientes que el proceso de congelación.

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Otra idea errónea es que el pescado fresco significa que nunca ha sido congelado, lo que no suele ser el caso. La mayor parte del pescado capturado comercialmente se congela casi inmediatamente o se empaqueta en hielo en el casco del barco para preservar su frescura. Las plantas de procesado suelen tener que descongelar el pescado antes de procesarlo (cortarlo, desescamarlo, deshuesarlo, etc.) y volver a congelarlo para su transporte.

La seguridad alimentaria debe ser una consideración muy importante a la hora de comprar cualquier producto, pero es una cuestión delicada y puede variar según la ubicación. Incluso el pescado fresco certificado que se vende en zonas costeras cercanas a los puertos puede no haber sido capturado en las proximidades de su mercado. La contaminación bacteriana es una preocupación mucho mayor en el pescado fresco que ha tenido un largo periodo de transporte que en el pescado congelado transportado a distancias mucho más largas.

¿Se puede congelar el pescado con escamas

La temporada de la trucha y el salmón de interior comienza el último sábado de abril y termina el 30 de septiembre de cada año. Para los residentes de Michigan, el precio de la licencia de pesca es de 26 dólares. Cualquier persona mayor de 17 años necesita una licencia para pescar en el estado de Michigan. La licencia se puede comprar en varios lugares y también en línea.

Aunque mucha gente prefiere congelar sus capturas frescas, la congelación, como método de conservación, es tan buena como la calidad del producto para empezar. Hay que tomar precauciones para evitar cambios de sabor y textura. Por ello, el pescado debe manipularse de forma que se conserve su calidad de fresco.

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Cuando el pescado fresco se congela, los procesos de deterioro se detienen temporalmente. En primer lugar, las temperaturas de congelación detienen el crecimiento de las bacterias dentro y sobre el pescado. Las bacterias son la principal razón por la que el pescado se estropea tan rápidamente. Sin embargo, cuando la temperatura del pescado se eleva por encima del punto de congelación, el crecimiento bacteriano vuelve a empezar.

Las temperaturas frías ralentizan la actividad y el tiempo de reacción de las enzimas en el intestino y los tejidos del pescado. La principal actividad enzimática que se ralentiza es la digestión de los alimentos en el intestino del pez y el proceso de mantenimiento de los tejidos y las células. Estas enzimas siguen funcionando aunque el pez esté muerto, lo que provoca la descomposición de los tejidos y la aparición de sabores y aromas extraños.

La congelación del pescado mata los parásitos

Varios estudios científicos han llegado a la conclusión de que los productos pesqueros congelados ofrecen una calidad excelente, y a menudo mucho mejor que el pescado fresco. Si se congela el pescado mientras está completamente fresco, mantendrá su pico nutricional, fijando las vitaminas y los minerales, mientras que el pescado fresco disminuirá gradualmente durante su vida útil. El proceso de degradación bacteriológica que influye en la estructura y la textura de la carne se detiene con la congelación. De este modo, se evitan los productos de pescado contaminados y con mal olor, y se mantiene la alta calidad en su mejor momento. Además, el pescado congelado es menos sensible a las temporadas y a la disponibilidad, por lo que ofrece una mejor relación calidad-precio a los clientes.

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En comparación con los alimentos frescos, se desperdicia un 47 % menos de alimentos congelados, según concluye un estudio de la Universidad Sheffield Hallam. Un hogar británico típico desperdicia el 10,4 % de los alimentos frescos y el 5,9 % de los congelados que compra. Por lo tanto, las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a los alimentos congelados son menores, ya que se destina menos energía a la producción, envasado, etc. de los alimentos que se desperdician. Además, el estudio examinó varios tipos de desperdicio de alimentos, y descubrió que los productos de pescado congelados se desperdician especialmente poco, ya que sólo el 6 % de los hogares los tiran alguna vez, en comparación con el 51 % de los hogares que tiran alimentos congelados en general. En cambio, el 80% de los hogares tiran semanalmente productos lácteos y vegetales frescos.

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