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5 salsas madres

noviembre 19, 2022

Salsa bechamel

Las cinco salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, como verduras, pescado, carne, guisos y tipos de pasta. En esta presentación, he hablado de las otras cinco salsas y sus derivados.

Las cinco salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, como verduras, pescado, carne, guisos y tipos de pasta. En esta presentación, he hablado de las otras cinco salsas y sus derivados.

Salsas madre francesas

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Aunque algunos defenderán la importancia del chimichurri y de la salsa de chocolate, es el conocimiento de las cinco salsas madre francesas lo que resultará esencial. Pueden parecer intimidantes, pero las salsas madre alimentarán su confianza en la cocina. Con unos pocos ingredientes sencillos (principalmente harina, mantequilla y un líquido) y un par de técnicas fáciles, estas cinco salsas, todas ellas igualmente importantes para su repertorio culinario, sirven como punto de partida para un montón de otros clásicos.

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Una vez que sepas cómo funcionan estas salsas, podrás batirlas siempre que quieras ponerte elegante. Y muy pronto, te sentirás lo suficientemente seguro como para romper la tradición y llevar esa Salsa Madre a algún lugar al que nunca haya ido antes.  Esto es lo que debes saber sobre los componentes de las salsas:

Más allá del sabor, el elemento más importante de cualquier salsa es su capacidad para asfixiar y adherirse a lo que se rocíe, se llene de agua o se vierta. Esto significa que la salsa debe ser espesa y estable, lo que se consigue con tres técnicas: un roux, un emulsionante y una reducción (líquido que se cocina lentamente hasta que se espesa).

Salsa Espagnole

Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromáticos. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante distinto; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cuece durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.

La salsa bechamel es probablemente la más sencilla de las salsas madre, ya que no requiere preparar un caldo. Si tiene leche, harina y mantequilla puede hacer una bechamel muy básica.La bechamel se hace espesando la leche caliente con un simple roux blanco. La bechamel se hace espesando la leche caliente con un simple roux blanco. La salsa se aromatiza con cebolla, clavo y nuez moscada, y se cuece a fuego lento hasta que esté cremosa y aterciopelada.La bechamel puede utilizarse como ingrediente en recetas de pasta al horno, como la lasaña, y también en guisos. Pero también es la base de algunas de las salsas blancas más comunes, salsas de crema y salsas a base de queso. He aquí algunas de las pequeñas salsas elaboradas con bechamel:

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La salsa velouté es otra salsa madre relativamente sencilla, que se elabora espesando el caldo blanco con un roux y cociéndolo a fuego lento. Aunque la velouté de pollo, hecha con caldo de pollo, es el tipo más común, también hay una velouté de ternera y una velouté de pescado.Cada una de las veloutés constituye la base de su respectiva salsa madre secundaria. Por ejemplo, la velouté de pollo enriquecida con nata se convierte en la Salsa Suprema. El velouté de ternera espesado con yemas de huevo y nata se convierte en la Salsa Allemande. Y la velouté de pescado más vino blanco y nata espesa se convierte en la Salsa de Vino Blanco.Las pequeñas salsas de velouté pueden derivarse de la velouté directamente, o de cada una de las tres salsas secundarias. Por ejemplo:

Salsas a base de bechamel

En la cocina francesa, una salsa “madre”, también conocida como salsa “grande” o “líder”, es una salsa de la que se derivan otras salsas, a menudo llamadas “hijas”. La clasificación de las salsas en salsas “Madre” o “Hija” tiene un propósito: aportar claridad y sentido a la elaboración de las salsas y a su uso[1].

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Vale la pena mencionar : debido a la época en que se crearon originalmente, las selecciones de salsas Madre y las clasificaciones de salsas que se enumeran a continuación tienen más valor desde un punto de vista histórico que desde uno científico o lógico en la actualidad.

Esta lista se atribuye la mayoría de las veces a Auguste Escoffier en su libro de cocina de referencia “Le Guide Culinaire”. Sin embargo, un análisis más detallado de los libros de Escoffier contradice esta selección de salsas madre.

La principal diferencia es que la salsa holandesa ha sido sustituida por la salsa mayonesa, siguiendo la clasificación original de Escoffier. Esto se desarrolla más adelante en las secciones de la holandesa y la mayonesa.

El primer uso de los términos “Salsa Madre” es difícil de localizar en el tiempo, pero es al menos anterior a mayo de 1844 ( 50 años antes de la primera publicación de la Guía Culinaria de Escoffier ) cuando una revista francesa llamada “Revue de Paris” publicó en la página 380[12] :

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