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Cocer frijol

noviembre 20, 2022

Cocer las alubias en el horno

Este año es un momento de auge para las alubias. Eso ya era cierto antes de la crisis del coronavirus, gracias a la olla instantánea y a una mayor conciencia de las alubias como fuente sostenible y barata de proteínas en una época en la que el cambio climático está aumentando rápidamente (y en la que cada vez hay más consumidores de productos vegetales). Y es particularmente cierto ahora, cuando los pasillos de las tiendas de comestibles están limpios de las largamente ignoradas bolsas de garbanzos Goya, y los clientes están comprando alubias autóctonas a tal ritmo que los proveedores de alubias autóctonas como Rancho Gordo están abrumados por la demanda.

Pero incluso una vez que se han obtenido las alubias, hay que trabajar un poco para hacerlas no sólo comestibles, sino sabrosas. Me he dado cuenta de que no es necesariamente de conocimiento común que las verduras y las alubias merecen ser sazonadas tan efusivamente como un pollo asado entero o un corte de carne. Si hierves unas alubias, sin mucha sal ni condimentos ni nada, no te van a hacer daño, pero probablemente no van a estar tan deliciosas como si haces unas cuantas cosas realmente sencillas para añadirles sabor. Hay ocasiones en las que conviene que las alubias estén relativamente poco condimentadas -como cuando son un ingrediente de otro plato-, pero si quieres comerlas, por ejemplo, con un tazón de arroz blanco, estarás mucho más contento si añades algunas cosas sencillas mientras las cueces a fuego lento.

¿Hay que poner las alubias en remojo antes de cocinarlas?

No es necesario poner las alubias secas en remojo toda la noche.

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Poner las alubias en remojo en el frigorífico durante la noche reducirá drásticamente el tiempo de cocción. Y la textura de las alubias también será la mejor, con menos rajaduras y reventones. Pero, como hemos dicho, no tienes que comprometerte tanto.

¿Cuánto tiempo hay que poner las alubias en remojo antes de cocinarlas?

Para remojar las alubias a la manera tradicional, cúbralas con agua por 2 pulgadas, añada 2 cucharadas de sal kosher gruesa (o 1 cucharada de sal fina) por cada libra de alubias y déjelas en remojo durante al menos 4 horas o hasta 12 horas. Escúrralas y enjuáguelas antes de utilizarlas.

Guiso de judías

Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias enlatadas son prácticas, pero saber cómo cocinar alubias secas le da flexibilidad y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.

Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.

El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.

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Cocción lenta de alubias

Las alubias enlatadas son EL producto básico de la despensa del que hay que abastecerse porque son baratas, nutritivas, versátiles y resistentes. Aunque las alubias enlatadas son prácticas, pueden perder calidad en el proceso de enlatado y no tienen el sabor y la textura de las alubias secas que se cocinan desde cero.

Sin duda el método más popular, cocinar alubias secas en el fogón no requiere ningún artilugio o electrodoméstico de lujo. El inconveniente es que requiere cierta planificación, ya que tendrás que poner las alubias secas en remojo antes de cocinarlas para obtener los mejores resultados. A continuación te explicamos cómo hacerlo, paso a paso:

Las bolsas de alubias secas suelen tener restos, granos arrugados o rotos mezclados con el resto. Por eso es importante clasificar primero las judías. Aunque pasar rápidamente los dedos por las judías pueda parecer un atajo, créanos, no vale la pena correr el riesgo de tener una ramita en las judías.

Ahora viene la parte que todo el mundo odia oír: Hay que poner las alubias en remojo antes de cocinarlas en el horno (vamos a suspirar colectivamente por ello), pero el remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme. Y la buena noticia es que puedes conseguir un efecto similar con métodos de remojo rápido. A continuación, te explicamos cómo poner las alubias en remojo de dos maneras: en remojo nocturno o en remojo corto.

Judías secas

Aquí tienes (literalmente) todo lo que necesitas saber para cocinar alubias secas en casa. Con unos pocos consejos, las alubias son realmente muy fáciles, ¡y hay literalmente cientos de maneras de utilizarlas! Su textura es insuperable, y siempre puedes congelar lo que no utilices.

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Summer ha trabajado en los medios de comunicación gastronómicos durante los últimos 12 años como desarrolladora de recetas, probadora de recetas, periodista gastronómica, ensayista, autora de libros de cocina y conferenciante. Su trabajo ha aparecido en las publicaciones Eating Well, Saveur, Bon Appétit, Grit y Edible Communities, entre otras. Comenzó a trabajar con Simply Recipes en 2017. Su libro, New Prairie Kitchen, ganó el Nebraska Book Award de no ficción en 2016 y Epicurious lo señaló como un libro de cocina “Need to Read”.

Las alubias secas cocinadas en casa son una forma fácil de estirar el dinero, aumentar el valor nutricional de la cena y completar una comida. Las alubias enlatadas también tienen un lugar en mi casa, pero el sabor, la textura y la versatilidad de las alubias secas son insuperables.

Nota: Este método no funcionará con las lentejas o los guisantes partidos, que no son realmente alubias en sí, pero siguen perteneciendo a la familia de las legumbres. Las lentejas se cocinan mucho más rápido que las alubias mencionadas y no requieren cocción previa.

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