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Masa para corundas

noviembre 19, 2022

Hojas para coronas

Hace poco revisé esta receta después de darme cuenta de que las corundas deben hacerse con masa harina, no con harina de maíz. La masa harina es una harina de maíz especial, tratada con agua de cal y utilizada en tamales, tortillas, lo que sea.

Realmente lo hice, porque estos son increíbles ahora. Son deliciosos por sí solos, pero puedes cubrirlos con crema agria, queso o salsa para mezclar los sabores. También son muy fáciles, ¡geniales para una gran reunión familiar!

Las corundas son una especie de bollo mexicano, hecho con masa harina, manteca de cerdo, agua, sal y polvo de hornear. Luego se envuelven en hojas de maíz y se cuecen al vapor. A diferencia de los tamales, no suelen llevar relleno, por lo que la crema agria o la salsa dan el toque final.

Yo quería que estas corundas destacaran. Por ello, sustituí el agua por caldo de pollo, utilicé grasa de tocino en lugar de manteca de cerdo y añadí jalapeños picados a la masa. El resultado es una corunda ligeramente picante, que se vuelve divina cuando se combina con la grasa de la crema agria.

Esta receta forma parte de mi proyecto de guía definitiva de dumplings. Para ver otros dumplings que he hecho personalmente de todo el mundo, echa un vistazo a mi receta de siomay (dumplings de pescado al vapor de Indonesia). O, si quiere algo frito, pruebe mi gulha (albóndigas de atún fritas de las Maldivas).

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¿De qué están hechas las corundas?

La corunda es una especie de tamal, es decir, un bollo hecho con una masa de maíz. La corunda se prepara con una técnica ancestral de cocción de maíz seco en agua y cal y una variedad de maíz autóctono de la zona de los lagos en la región de Michoacán.

¿Qué hojas se utilizan para hacer corundas?

Las hojas de maíz son las más tradicionales y preferidas, pero también se pueden utilizar hojas de caña o de plátano. Aunque muchas recetas no llevan relleno, algunas se rellenan con queso, carne de cerdo, judías o verduras. Normalmente, las corundas michoacanas se sirven calientes con salsa roja y crema inmediatamente después de abrirlas.

Tamal michoacano

Para los antiguos habitantes de México y, de hecho, de toda América, el maíz era el rey.     El maíz era divinizado, y la variedad de comidas a base de maíz era casi infinita. El mexicano actual come maíz de alguna forma todos los días, probablemente la mayoría en forma de tortillas. Pero cada región de México tiene una forma diferente de consumir el maíz, en forma de gorditas, garnachas, tamales, atoles, guaraches, etc.

Al norte de la frontera, poco se sabe o se entiende de las comidas regionales de México. El pasado mes de junio, cuando llevé a mis estudiantes a México para un curso de inmersión en español de verano, les presenté las corundas, un tipo de tamal originario de Michoacán (que se muestra aquí:)

El tamal se envuelve en la hoja exterior verde del maíz, con forma, más o menos, de triángulo. Se puede añadir relleno a la masa o simplemente verter crema y salsa verde (tomatillo) o roja por encima. Siempre que se puede encontrar, el tequesquite, una sal mineral, se utiliza como agente leudante al cocinar la masa, una práctica que se remonta a los aztecas. Un buen sustituto del tequesquite es el bicarbonato de sodio.

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Corundas con carne de puerco

La consistencia y la textura también varían mucho, desde los delgados y densos como los tamales de Oaxaca; a los pegajosos y gelatinosos de Yucatán; a los esponjosos y pastosos como los del norte y centro de México, donde yo crecí.

Los tamales son tan grandes en nuestras cocinas que se les dedican comidas enteras: ¡las famosas tamaladas!  Reuniones festivas que a todos nos entusiasman, donde lo único que se come son diferentes tipos de tamales, de principio a fin.  Créeme, donde hay variedad de tamales, quieres comerlos todos.

Pero los tamales son también la comida de todos los días, de todo un país, de toda una cultura. Accesible a todos y a cualquiera que pueda llegar al puesto de la esquina y tenga 10 pesos (menos de un dólar) en el bolsillo para un desayuno rápido, un almuerzo sustancioso o una merienda fácil.

Ver foto abajo…. Estaba con mis amigos de la escuela comiendo tamales en el puesto de tamales de la calle, justo a la salida de nuestra escuela secundaria. Solía soñar con esos tamales; eran tan atractivos que nos escapábamos de la escuela para comerlos…

Tamales Corundas

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La corunda es un tipo de tamal mexicano, pero envuelto en una hoja larga de planta de maíz o caña, y doblado, haciendo una forma triangular o esférica. Suelen cocinarse al vapor hasta que se doran y se comen con crema agria (mexicana) y salsa roja. A diferencia de los tamales típicos, no siempre llevan relleno. Suelen hacerse con masa de maíz, sal, manteca de cerdo y agua. Algunas corundas se rellenan con salsa en su interior. Se suelen vender por docenas.

Es un alimento común en el estado de Michoacán[1] Conocido desde la época prehispánica, también forma parte de la gastronomía de algunos estados vecinos como Guanajuato, Jalisco, Guerrero, Colima, Estado de México y Querétaro[2] Los más conocidos son los de manteca, envueltos en hojas del tallo de la planta de maíz fresco, no en hojas de maíz, y los de ceniza, envueltos en hojas de carrizo[3].

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