Saltar al contenido

¿Qué tipo de de salsas son llamadas derivadas o salsas hijas?

septiembre 16, 2022

Salsas hijas de la bechamel

La clasificación de las salsas parece un arcano, pero conocerla es muy útil para desglosar la elaboración de un plato y su posible modificación. Cocinero, foodie, lo que sea, ¿puede nombrar las cinco salsas? Pista: una de ellas definitivamente no es la que viene en una botella cuadrada con una imagen del Palacio de Westminster en la etiqueta.

Larousse define una salsa como “un líquido condimentado, caliente o frío, que se sirve o se utiliza en la cocción de un plato”. Aunque la palabra “salsa” viene directamente del latín salsus, que significa “salado” (presumiblemente una referencia a la sal como condimento más común), las salsas han sido parte integrante de la cocina nacional y regional francesa durante siglos, y en algunos casos definen la comida de una zona concreta.

En el siglo XX llegó el también legendario Auguste Escoffier, que se encargó de degradar la allemande a una salsa hija de la velouté, al tiempo que añadía la holandesa y la salsa de tomate como salsas principales. El resultado es el sistema de cinco salsas codificado en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier: espagnole, tomate, velouté, béchamel y hollandaise.

Pequeñas salsas hechas con salsa de tomate

La lista original de cuatro salsas se amplió a cinco -bechamel, espagnole, velouté, salsa de tomate y holandesa- en 1903 por Auguste Escoffier, cuya Guía Culinaria es la Biblia a la que acuden los chefs con formación académica de todo el mundo.

Las cinco salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, incluyendo verduras, pescado, carne, guisos y pastas.

  ¿Cómo hacer salsa brava Karlos Arguiñano?

Poco brillo – ocurre cuando la salsa no está suficientemente cocinada. Consistencia incorrecta – resulta cuando hay un equilibrio incorrecto en la fórmula. Esto también ocurre cuando la salsa está demasiado cocida. Mal color – el uso de utensilios sucios y una cocción incorrecta provocan un mal color de la salsa.

En las artes culinarias, el término “salsa madre” se refiere a cualquiera de las cinco salsas básicas, que son el punto de partida para hacer varias salsas secundarias o “salsas pequeñas”.  “Se llaman salsas madre porque cada una es como la cabeza de su propia familia.

Salsa de tomate hija

Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante diferente; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.

La salsa bechamel es probablemente la más sencilla de las salsas madre, ya que no requiere preparar un caldo. Si tiene leche, harina y mantequilla puede hacer una bechamel muy básica.La bechamel se hace espesando la leche caliente con un simple roux blanco. La bechamel se hace espesando la leche caliente con un simple roux blanco. La salsa se aromatiza con cebolla, clavo y nuez moscada, y se cuece a fuego lento hasta que esté cremosa y aterciopelada.La bechamel puede utilizarse como ingrediente en recetas de pasta al horno, como la lasaña, y también en guisos. Pero también es la base de algunas de las salsas blancas más comunes, salsas de crema y salsas a base de queso. He aquí algunas de las pequeñas salsas elaboradas con bechamel:

  ¿Qué tan saludable es la salsa Maggi?

La salsa velouté es otra salsa madre relativamente sencilla, que se elabora espesando el caldo blanco con un roux y cociéndolo a fuego lento. Aunque la velouté de pollo, hecha con caldo de pollo, es el tipo más común, también hay una velouté de ternera y una velouté de pescado.Cada una de las veloutés constituye la base de su respectiva salsa madre secundaria. Por ejemplo, la velouté de pollo enriquecida con nata se convierte en la Salsa Suprema. El velouté de ternera espesado con yemas de huevo y nata se convierte en la Salsa Allemande. Y la velouté de pescado más vino blanco y nata espesa se convierte en la Salsa de Vino Blanco.Las pequeñas salsas de velouté pueden derivarse de la velouté directamente, o de cada una de las tres salsas secundarias. Por ejemplo:

Salsas hijas de la Velouté

Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.

Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.

  ¿Cómo se conserva la salsa de soja?

Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad