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¿Cómo aglutinar harinas sin gluten?

septiembre 16, 2022

Hornear con harina auto-levantada sin gluten

Nadie dijo que fuera a ser fácil. Pero una vez que te quites de la cabeza la idea de que hornear sin gluten es sólo, bueno, hornear sin gluten, estos consejos te ayudarán a entender lo que realmente se necesita para lograr buenos productos horneados sin gluten.

Las harinas sin gluten no son necesariamente intercambiables con las harinas que contienen gluten o incluso con otras harinas sin gluten. Diferentes harinas pueden o no funcionar de manera similar en una receta. Puede ser una apuesta. Pero cuanto más hornees y experimentes con harinas e ingredientes sin gluten, más te familiarizarás con su comportamiento en la repostería y más fácil te resultará el proceso.

Algunas harinas sin gluten, como la quinoa y el amaranto, tienen un sabor fuerte y contundente. Para ayudar a equilibrarlos, utiliza ingredientes como la vainilla, las especias molidas, el plátano y el chocolate negro. Recomiendo utilizar el doble de cantidad de vainilla de lo que se haría normalmente, optar por plátanos maduros con un sabor fuerte y dulce y utilizar chocolate negro (no con leche).

Si se utilizan varias harinas en una misma receta, hay que tamizarlas siempre juntas, junto con los gasificantes, el cacao y las especias, antes de añadir el líquido. A continuación, añada el líquido de una vez para que la harina no se agrupe y sea difícil de mezclar.

Cómo funciona la harina sin gluten

Los tres aglutinantes más utilizados en las recetas sin gluten son la goma xantana, la goma guar y la cáscara de psilio. No es necesario que entiendas la ciencia de estos ingredientes para utilizarlos, pero un poco de conocimiento puede mejorar tu horneado sin gluten y resultar en más felicidad en tu cocina.

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Las principales hebras de proteínas de la harina de trigo, la glutenina y la gliadina, están envueltas en gránulos de almidón. Cuando se añade agua, estas hebras se desenrollan y se conectan para formar una red llamada gluten. Los ingredientes utilizados en la panificación sin gluten sirven para crear una red similar sin gluten.

Como su nombre indica, los aglutinantes unen las moléculas de proteína y almidón para dar estructura a los productos horneados. Las harinas sin gluten no son capaces de formar la red para esta estructura. Por lo tanto, los aglutinantes se utilizan para crear y reforzar las redes de proteínas en las diferentes harinas utilizadas en la panificación sin gluten.

Añadiendo la cantidad exacta de goma xantana necesaria para cada receta se obtienen los mejores resultados. Por esta razón, una mezcla de harina sin gluten, hecha en casa o comprada en la tienda, es mejor sin aglutinante. Una buena regla general es añadir ¼ de cucharadita de goma xantana por cada taza de harina sin gluten.

Preparar un pastel con harina sin gluten

La función de la harina en una receta de repostería es dar cuerpo y estructura. Se coloca alrededor de las burbujas de aire producidas por los agentes fermentadores de la masa, como los huevos, el bicarbonato o la levadura. La harina de trigo se utiliza generalmente porque produce una proteína pegajosa llamada gluten cuando se mezcla con el agua. El gluten crea una estructura fuerte y elástica que es muy eficaz para atrapar el aire. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas de la harina, más fuerte será el armazón. La harina de trigo con alto contenido en proteínas se denomina “fuerte” y tiene un contenido en proteínas de entre el 10 y el 14%. La harina fuerte se utiliza para crear masas rígidas que se manipulan para darles forma antes de la cocción, como la pastelería o el pan. El pan tiene una miga abierta, con muchas bolsas de aire, y una textura dura que debe ser cortada con un cuchillo de sierra. La harina débil tiene un contenido proteico de entre el 8 y el 10%, y se utiliza para crear masas que se vierten en moldes y cuajan durante la cocción. La harina débil se denomina a menudo harina para tartas, y da lugar a una miga cerrada, más ligera y suave, que se desmenuza al cortarla. La harina de trigo tiene un sabor neutro.

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La harina sin gluten sube con la levadura

Hornear con harinas sin gluten tiene una diferencia principal con respecto a hornear con trigo: el gluten. El gluten es una proteína del trigo que une los productos de panadería para crear panes ligeros y aireados y pastas y galletas bien formadas.

Obviamente, los productos de panadería con masa madre sin gluten tienen la clara desventaja de carecer de la unión que crea los productos de trigo con los que estamos familiarizados. Sin embargo, hay formas de sustituir la acción aglutinante del gluten por otros aglutinantes. Muchos aglutinantes ya se utilizan en los productos de panadería, como los huevos en diversas tortitas y postres a base de trigo.

Las cáscaras de psyllium proceden de la semilla de la plantago, originaria de la India y Pakistán. Son conocidas como una gran fuente de fibra soluble. Debido a esta fibra, son altamente higroscópicas, lo que significa que les encanta absorber la humedad.

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Esta propiedad es importante en la repostería sin gluten, ya que permite fijar la humedad, lo que hace que los productos horneados sin gluten sean menos desmenuzables. La cáscara de psilio es especialmente útil en la repostería sin gluten que requiere la estructura que proporciona el gluten. Así, los panes de molde con levadura, los panecillos, la pasta y la masa de pizza mejoran con la adición de cáscara de psilio. De hecho, muchas personas encuentran que los panes que requieren un aumento antes de la cocción tienen resultados muy mejorados mediante el uso de psilio.

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